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老百汇网投·来份酱爆大肠,给二两小面加点浇头

发布时间: 2020-01-11 13:04:54    热度: 2596

老百汇网投·来份酱爆大肠,给二两小面加点浇头

老百汇网投,对于上海人来说,吃起面来就像过生活一样精致。但是很难把卖相做好看的,逃不掉的一道 就是—— 大肠面。

名字听着粗旷,甚至在前些年因为和内脏搭边的名字,让许多南方妹子们都羞于喊出它。但也唯独只有它能让大爷在深夜流连于面馆,高高挽起裤脚,嘬一口酒。

看着黑黢黢的一团,卖相实在不能说得上雅观。细细品尝,油脂润滑的大肠带着酱香,咬起来吱吱作响。

做到油酱不分离,不带猪膻味且卖相鲜亮的,确实是称得上顶好的。

能做出这样的大肠面的还真不一定就藏在市井小巷。比如,在黄金地段的南京东路上,有家拐个弯走五步即可到达的“回厢面馆”。

店内鲜明可见的奖状墙格外瞩目,我以为只有小学时候爸妈才会做的事情,其实不然。

这些奖状正是面店沈大厨的骄傲。

沈宝根,原王宝和的行政副总厨,厨龄35年,回厢面馆的菜品研发和把控人。人高马大的沈大厨,说起菜来是孩子般的笑意满满。

当我问道沈大厨为什么会和朋友合开这家面馆的时候,大厨笑了笑说:“我要带着最好的厨师班子做最接地气的东西,把上海的经典传承下去...”。

每天限量八十份的酱爆圈子面,油酱能轻松地包裹住每一块大肠。这份藏在回厢辣肉面背后的隐形大boss,但凡试过,都会拉帮结派来尝。

沈大厨说:好的大肠没有腥味。

01

处理大肠

主食材:大肠头

配料:葱 姜 老抽

香料:干辣椒 八角 白芷 桂皮 香叶

以下计量单位:

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

以右图中的饭碗大小为准

1饭碗 = 250毫升水

去腥味

一.洗

01. 将肥肠浸泡在醋和盐中一小时,再加入面

粉,里外揉搓。最后用水反复冲洗干净。

充分清洗可杀菌、去除杂质和腥味。

二.选

02. 切取大肠的肠头20cm长的部分。

大肠头:油脂最丰厚。

三.过冷水(第一次)

03. 将大肠头、一把葱、两片姜和一碗料酒,

浸于冷水中,大火煮沸后撇去浮沫

冷水下锅可去除腥味。

三.过冷水(第二次)

04. 将大肠、葱和姜盛出后,

重新浸于冷水,再加入香料和一碗老抽,

大火煮沸后转小火盖盖焖煮1.5小时。

改刀

05. 将冷却的大肠斜切改刀,1cm厚度。

大肠处理好了,

嘬酒嗦面的酱爆烧法就差一步。

02

酱爆大肠

主食材:处理好的大肠 彩椒 洋葱

依次入锅

06. 大火热油,放1勺甜面酱,

倒0.5碗骨汤搅拌均匀。

骨汤可以提鲜。

在家的话可用水代替。

07. 放入大肠、彩椒和洋葱,

再加0.5勺醋、0.5勺老抽和1勺糖,

翻炒均匀后倒三分之一碗水淀粉。

淀粉:水=1:5

爆炒至酱汁挂住大肠即可。▼▼▼

趁着热乎,赶紧把浇头果断地盖在面上。加一勺葱油和酱油,把面和大肠充分地拌开。使劲地嗦一口,嗯,停不下来。

带着油香的浓油赤酱,热量爆表也甘愿。

▼▼▼

♥ 感谢沈大厨的详细教学~

回厢面馆

地址:福建中路353号

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